Ieraugi gaļai

Gaļas ieraugi ir rūpīgi atlasīti mikroorganismi (pienskābes baktērijas, stafilokoki, raugi un pelējums), ko izmanto dažādu gaļas izstrādājumu ražošanā. Tās nodrošina fermentācijas procesu, veido produktu garšu, aromātu, tekstūru un uzlabo mikrobioloģisko drošību. Tradicionāli fermentācija notika, balstoties uz dabiskajiem mikroorganismiem vidē un izejvielās. Taču šī metode bija neparedzama, tāpēc mūsdienās tiek izmantoi rūpnieciski izstrādāti starta ieraugi jeb starteri, kas nodrošina vienmērīgu un kontrolētu fermentācijas procesu.

Galvenās gaļas ieraugu funkcijas un priekšrocības 

• Drošība – samazina patogēno baktēriju (Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli) augšanu.
• Garša un aromāts – mikroorganismi veicina fermentācijas procesus, kas rada dziļu un bagātīgu garšas profilu.
• Krāsas stabilitāte – veido un uztur dabisku gaļas produktu krāsu.
• Tekstūra un sulīgums – palīdz nodrošināt pareizu ūdens līdzsvaru un olbaltumvielu sarecēšanu.
• Virsmas aizsardzība – pelējuma un raugu kultūras veido aizsargslāni, kas pasargā produktu no oksidācijas un pārmērīgas izžūšanas.

Gaļas ieraugu veidi un to pielietojums 

1. Strauji pH samazinoši ieraugi 

Šie ieraugi galvenokārt sastāv no pienskābes baktērijām, kas fermentācijas laikā pazemina pH līmeni un veicina drošu nogatavināšanos. Pielietojums: Fermentētas un žāvētas desas (salami, chorizo, mettwurst u.c.) Nogatavināta gaļa (prosciutto, bresaola) Kūpināti un marinēti produkti.

2. Garšas, aromāta un krāsas veicinoši ieraugi 

Šie ieraugi piešķir produktiem bagātīgāku garšas profilu, veicina olbaltumvielu un fermentāciju, kā arī saglabā izteiktu produktu krāsu. Pielietojums: Fermentētie un kūpinātie gaļas izstrādājumi (salami, šķiņķi) Gaļas izstrādājumi.

3. Aizsargieraugi 

Tiek izmantotas, lai aizsargātu produktu, veicinātu garšas un aromāta attīstību un nodrošinātu vizuāli pievilcīgu izskatu. Var lietot gan pievienojot masā, gan izsmidzināt uz produkta. Pielietojums: Tradicionāli nogatavinātas desas (franču saucisson, itāļu salami) Ilgi nogatavināti šķiņķi (serrano, iberico, prosciutto).

Zivju ieraugi

Zivju ieraugos ir īpaši atlasīti mikroorganismi kas tiek izmantotas zivju produktu fermentācijā un uzglabāšanā. Mūsdienu pārtikas rūpniecībā, tie kļūst arvien populārāki, jo nodrošina dabisku aizsardzību pret nelabvēlīgajām baktērijām. To darbība balstās uz pienskābes baktērijām, kas patērē barības vielas, neļaujot vairoties kaitīgajai mikroflorai, kā arī pienskābes baktērijas izdala bakterocīnus, kas iedarbojas uz gram-pozitīvo baktēriju šūnu membrānām, izšķīdinot tās, tādā veidā samazinot to daudzumu. Šī darbība ir īpaši efektīva cīņā pret Listeria monocytogenes, kas ir zināma ar savu spēju izdzīvot pat zemākās temperatūrās un var būt izturīga pret daudziem bieži pielietotiem inhibitoriem. 

Galvenās priekšrocības:

• Pagarina zivju produktu derīguma termiņu līdz pat 30% ;
• Samazina kaitīgo baktēriju attīstību, tostarp Listeria monocytogenes ;
• Palīdz saglabāt produkta garšu un izskatu;
• Dabīga alternatīva bez mākslīgiem konservantiem.

Pielietojums:

• Auksti kūpinātām zivīm
• Marinētām zivīm
• Sālītām zivīm

Ieraugi gatavām maltītēm un pusfabrikātiem 

Paredzēti gataviem ēdieniem, pusfabrikātiem, arīdzan svaigiem salātiem, dārzeņiem vai augļiem, parasti apstrādājot ar apsmidzināšanas metodi. Šie ieraugi samazina nevēlamo, pienskābes baktēriju un Listeria monocytogenes attīstību. 

Galvenās priekšrocības:

• Pagarina produktu derīguma termiņu;
• Samazina kaitīgo baktēriju attīstību, tostarp Listeria monocytogenes;
• Palīdz saglabāt produkta garšu un izskatu;
• Dabīga alternatīva bez mākslīgiem konservantiem.

Pielietojums: 

• Gatavie ēdieni;
• Pusfabrikāti;
• Salāti;
• Dārzeņi;
• Augļi.

Fermentētu dārzeņu ieraugi

Fermentētu darzeņu ierauga sastāvā ir pienskābes baktērijas, dabiski mikroorganismi, kas piedalās fermentācijas procesos, un to iedarbības rezultātā piešķir produktiem raksturīgo garšu.

Galvenās priekšrocības:

• Pagarina produktu derīguma termiņu;
• Samazina kaitīgo baktēriju attīstību, tostarp Listeria monocytogenes;
• Palīdz veidot raksturīgo produkta garšu
• Dabīga alternatīva bez mākslīgiem konservantiem

Pielietojums: Dārzeņi (kāposti, burkāni, gurķi)

Dabīgie apvalki

Dabīgie apvalki ir būtiska sastāvdaļa dažādu veidu desu ražošanā, kā arī citos gaļas produktos. Apvalki nodrošina ne tikai produktu kvalitāti, bet arī izskatu un garšu. Pieejamas gan saišķos, gan mīkstās caurulēs (tubing) atkarībā no tā, kādus materiālus un apstrādi klients vēlas.

Cūku zarnu apvalki

Cūku zarnu apvalki ir visbiežāk izmantotie apvalki, īpaši tradicionālajās un vītinātajās desās. Šie apvalki ir ļoti elastīgi un nodrošina izcilu aizsardzību, kas palīdz saglabāt desu svaigumu ilgstošāk.

Cūku apvalki tiek izmantoti dažādu veidu desu ražošanā, piemēram:

• Vārītajām desām (piemēram, šķiņķa desas, sardeles);
• Vītinātajām desām (piemēram, salami un citi sausie desu veidi);

Apvalki pieejami dažādos kalibros - diametrs: 26-45 mm, gabalu garums - 3-14m.

Aitu zarnu apvalki

Aitu zarnu apvalki tiek izmantoti galvenokārt premium desu ražošanai, piemēram, kūpinātām vai smalkām vārītām desām. Tie ir ideāli piemēroti maziem desu veidiem, kas tiek novērtēti to smalkās tekstūras un garšas dēļ. 

Aitu apvalki bieži vien tiek izmantoti:

• Itāļu desās (piemēram, salsiccia);
• Smalkās kūpinātās desās (piemēram, chorizo).

Aitu apvalki ir izcilas kvalitātes un ļoti elastīgi, padarot tos piemērotus delikatesēm un citiem augstākās klases produktiem, sagatavoti tā, lai būtu viegli lietojami, nodrošinot augstu kvalitāti un izcilus rezultātus desu ražošanā.

Apvalki pieejami dažādos kalibros - diametrs: 16-24 mm, gabalu garums līdz 20m.