Augu tauki un eļļas

Tauki un eļļas ir viena no četrām dabasvielām, kas ietilpst dzīvo organismu šūnas sastāvā un nodrošina to pilnvērtīgu darbību. Līdzīgi arī pārtikas produktos tauki un eļļas ir viena no pamat vielām, veidojot struktūru, garšu un to uzturvērtību. Taukus un eļļas iegūst no dažādiem augļiem, sēklām, riekstiem, un katra no tām ir ar savu pievienoto vērtību gan no uztura viedokļa, gan fizikālajām un funkcionālajām īpašībām. 

Augu eļļas satur niecīgu daudzumu ar holesterīnu pretstatā dzīvnieku izcelsmes analogiem, kā arī nepiesātinātās taukskābes kā, piemēram, Omega 3, tāpēc bieži augu tauki un eļļas ir sastopami pārtikas produkos ar papildus veselības norādēm vai pārtikas produktos, kas paredzēti dažādām diētām vai ārstu ieteiktās veselīga uztura programmās. 

Veidojot augu tauku un eļļu maisījumus, iespējams aizstāt piena taukus vai kakao sviestu, vai citus dzīvnieku un alternatīvu tauku avotus. Taukus mēdz aizstāt arī to atšķirīgo īpašību un uzturvērtības dēļ, kombinējot ar piena vai citiem taukiem, lai iegūtu pēdējā laikā plašu popolaritāti ieguvušos hibrītproduktus, ko savā uzturā izvēlas fleksitārieši, vegānu un citu diētu cienītāji. Biežāk sastopamās grupas ir smiltsērkšķi, kokosrieksti, olīveļļa, rapši ,saulespuķes, Šī rieksti (CHi Nut), palmu eļļa, sojas, hidrogenētas eļļas, HORO/HOSO, bio eļļas.

Palmu eļļa

Iegūst no Palmas augļa mīkstuma. 85% no visa Palmu eļļas produkcijas apjoma iegūst tieši Indonēzijā un Malaizijā, Šo eļļu ļoti plaši pielieto pārtikas produktu ražošanā, kā arī tehniskajā sfērā un enerģētikas sektorā. Palmu eļļas lielākās priekšrocības ir relatīvi lielais apjoms, kas ir pieejams iegūšanai ik gadu, liels cieto tauku īpastvars sastāvā un pozitīva ietekme uz veselību pie nosacījuma, ka tā tiek pareizi apstrādāta. Pārtikas industrijā zināma un izmantota jau kopš pagājušā gadsimta.

Kokosriekstu eļļa

Iegūst no kopras, kas ir kaltēts kokosriekstu mīkstums. Galvenie audzēšanas reģioni ir +/-10° no ekvatora un lielākā kokosriekstu eļļas ieguvēja ir Filipīnas. Lai arī kokosriekstu eļļa uzskatāma par nelielu daļu globālajā tauku tirgū (tikai 2%), tā ieguvusi lielu popularitāti skaistumkopšanas un pārtikas ražošanas sfērās. Unikāla tieši ar savām kušanas īpašībām un zemo kušanas punktu, kas ir 22-25°C. No uzturviedokļa mazvērtīga, jo satur 90-92% piesātinātās taukskābes, kas tajā pašā laikā to padara funkcionāli pielietojamu termiskajos procesos, kā arī produktos ar garu derīguma termiņu. Kokosriekstu eļļas augstais taukskābju sastāvs ir spēcīgs stimuls piena tauku aizstāšanai.

Šī riekstu eļļa (CHi Nut oil) 

Plaši izplatīta kosmētikas jomā savu mitrinošo īpašību dēļ. Šī riekstu eļļa ir sastāvā tādiem labi zināmiem produktiem kā lūpukrāsas, sejas mitrinošie krēmi, lūpu spīdums u.c. Šī riekstu eļļa relatīvi nesen ir ienākusi arī pārtikas industrijā, kas uzlabo specializēto tauku maisījumu kušanas īpašības. Galvenais pielietojums pārtikas sektorā ir kā kakako sviesta aizstājējs. Joprojām Šī riekstus ievāc no Centrālāfrikā augošiem kokiem, kas nav pakļaujami plantāciju principiem. Šī iemesla dēļ ļoti apjomīgs roku darbs tiek piesaistīts to savākšanā un pirmapstrādē, tādēļ ir jāpievērš pastiprināta uzmanība piegādes ķēdes caurspīdīgumam un atbildībai pret vietējām kopienām Āfrikā. 

Rapšu eļļa 

Lokāli visizplatītākā un zināmākā augu eļļa. Augsta pievienotā uzturvērtība izceļ šo eļļu citu starpā, kā arī skaistie dzeltenie lauki vasarā skaidri norāda uz Rapšu izplatību un klātesamību reģionā. Rapšu eļļa izceļas ar ļoti plašu pielietojumu, kas saistīts ar tās iespējamām variācijām - sākot no auksti spiestas eļļas, kas ir bagāta ar dabīgajiem karotīniem, polinepiesātinātajām taukskābēm (Omega3 un Omega 6) un vitamīniem K,E,A, līdz industriāli ražotai un attīrītai repšu eļļai, kas labi sevi pierādīs augstās temperatūrās, piemēram, cepot. Izšķir arī temperatūras noturīgākas Rapšu eļļas veidus kā piem HORO (augsts oleīskābes saturs), kas ļauj būtiski palielināt eļļas izmantošanas laiku, fritējot tajā produktus. Uzturvērtības ziņā rapšu eļļu droši varētu dēvēt arī par ziemeļnieku olīveļļu.

Olīveļļa 

Viena no vissenāk datētajām eļļām, kas tiek uzskatīta par vienu no veselībai draudzīgākajām eļļām. Cik no tā ir veiksmīgs mārketings vai vēsturiski izveidojies priekštats - tas lai paliek katra paša ziņā. Fakts, tā ir eļļa ar augstu uzturvērtību, kas balstās uz Polinepiesātinātajām taukskābēm (Omega 3 un Omega 6). Olīeļļa ir stingrāk regulētā augusto eļļa attiecībā uz uzrakstiem, izcelsmi un arī daudzajiem veidiem, kas ir pieejami, sākot ar Extra virgin līdz Pomace. Un atkal, katram no veidiem ir savs pielietojums un mērķis, kāpēc iekļaut uzturā vai pilveidot kādu pārtikas produktu. Jāatceras, ka industriālām vajadzībām kā izejvievu iespējams droši izmantot tikai rafinētu un deodorizētu Olīveļļu, jo sastāvā esošie vaski, brīvās taukskābes un citas no dabas esošās sastāvdaļas traucē iegūt stabilu, organoleptiski patīkamu produktu visā tā realizācijas laikā. 

Tauku un eļļu maisījumi 

Katrai eļļai un taukiem ir savas unikālas īpašības gan pēc uzturvērtības, gan funkcionalitātes un fizikāli-ķīmiskajām īpašībām, tāpēc visefektīvāk būtu apvienot noteiktu īpašību kopumu vienā maisījumā, tādējādi iegūstot specializētos augu tauku un eļļu maisījumus, kas sniedz ļoti precīzu pielietojumu ar visaugstāko efektivitāti. Vai tas būtu kausētais siers ar smērējamu konsistenci, saldējums ar lielāku izturību pret kušanu, sviesta maisījums ar lūstošu struktūru. Tas viss ir iespējams, kombinējot kopā dažādas taukskābes, iegūstot nepieciešamo kušanas punktu un cieto tauku saturu pie noteiktas temperatūras. Musdienās marķējums, atšķirīgās prasības dažādos tirgos, izejvielu atpazīstamība liedz, vai tieši otrādi - pieprasa konkrētas sastāvdaļas iekļaušanu pārtikas produktu sastāvā, bet ne vienmēr ir iespējams to realizēt. Kā, piemēram, palmas eļļu nesaturošie produkti (Palm free). Lai no dabas esošām eļļām un taukiem izveidotu alternatīvu, tie bieži vien būs ļoti dārgi risinājumi, tāpēc tiek izmantoti dažādi tauku un eļļu apstrādes procesi, kuru laikā tiek mainītas to fizikālās un/vai ķīmiskās īpašības. Biežāk izmantotie apstrādes procesi ir interesterifikācija, hidrogenēšana un frakcionēšana, kas sniedz iespēju vienu un to pašu eļļu izmantot ļoti plašā produktu klāstā, nekaitējot veselībai. Specializētos augu tauku maisījumus plaši pielieto, pilnībā vai daļēji aizstājot piena taukus (sviestu un AMF), kakao sviestu, cūku un liellopu taukus, zivju eļļu, kas bieži saistās ar uzlabotu uzturvērtību, paaugstinātu funkcionalitāti, derīguma termiņa pagarināšanu, ilgspēju un draudzīgs videi, iespēja sasniegt veģetāriešu un vegānu patērētājus. Kā arī ne mazāk svarīgais ekonomiskais ieguvums salīdzinājumā ar standarta risinājumiem.