Fermenti

Fermenti - koagulanti siera un līdzīgu piena produktu ražošanai

Izšķir trīs fermentu - koagulantu pamatgrupas:

• NATUREN® - dzīvnieku izcelsmes fermenti, pepsīns un himozīns - izmanto tradicionāliem sieriem;
• MICROLANT® - mikrobioloģiskas izcelsmes ferments - mukorpepsīns - piemēroti bioloģiskas izcelsmes sieru ražošanai;
• CHY-MAX® - fermentācijas procesā iegūts himozīns (FPC), kas piemērots maksimāla siera iznākuma iegūšanai.

NATUREN® un BIOREN® - mūsdienīgi risinājumi tradicionāliem sieriem 

NATUREN® un BIOREN® ir dzīvnieku izcelsmes fermenti jeb enzīmi, kurus vēsturiski izmantoti sieru ražošanai. Šie fermenti pasaulei zināmi jau no 1874. gada. Izmantotais himozīns tiek iegūts no teļu kuņģiem, pepsīns no liellopu kuņģiem. Himozīns tā recināšanas īpašību dēļ tiek uzskatīts par ideālu fermentu siera ražošanā. Arī pepsīnam piemīt šīs piena recekļa veidošanas īpašības, tomēr tas ir jūtīgāks pret blakus apstākļiem, piemēram, piena kvalitāti. Izejvielas izmantošana vēsturiski saglabātajos sieros ir ļoti būtiska, jo piedalās ne tikai piena koagulācijā, bet tiem ir arī būtiska loma šo sieru garšas un aromāta attīstībā ražošanas procesā. Jo augstāka homozīna koncentrācija fermentā, jo lielāku siera iznākumu iespējams no tā iegūt.

Turot tradīcijas dzīvas noteiktu sieru ražošanā arī mūsdienās tiek izmantoti šīs grupas fermenti. Tie sastāda apmēram 15% pasaulē saražoto sieru, un tie lielākoties nāk no Itālijas, Francijas un Dānijas. Fermenti piemēroti ar tādām shēmām kā DOP, AOC ražošanai. Fermenti ir stabili ražošanā un nodrošina augstu kvalitātes gala produktu. NATUREN® un BIOREN® grupas fermentu raksturojums: 

• dzīvnieku izcelsmes fermenti;
• pieejams ar dažādām himozīna - pepsīna attiecībām;
• augsta proteolītiskā aktivitāte;
• liels siera iznākums priekš tradicionāliem sieriem;
• sabalansēta siera nogatavināšanās;
• piemērots DDP, DOP, AOC shēmām.

MICROLANT® - biloģiskas izcelmes sieru ražošanas atslēga

Mikrobioloģiskas izcelsmes fermenti pasaulē pazīstami jau no 60. gadiem. MICROLANT® ir mikrobiāls koagulants mukorpepsīns, ko ražo, fermentējot augu izcelsmes substrātā ar atlasītu sēnītes Rhizomucor miehei celmu, kas tiek turēts ierobežotos apstākļos un nav atrodams galaproduktā. Tos plaši izmanto siera rūpniecībā kā alternatīvu dzivnieku izcelsmes un fermentācijas ceļā ražotam himozīnam (FPC). Tie ir piemērosts bioloģiskas izcelsmes (BIO) sieru ražošanai, kā arī vegānu, Kosher, Halal, VLOG un NGO sertificētu produktu ražošanai. Atkarībā no veida, grupas fermentiem ir noteikta, salīdzinoši augsta protolītiskā aktivitāte, kas veicina mazāku siera iznākuma iegūšanu, ietekmē garšas un smaržas, kā arī siera struktūru veidošanos nogatavināšanas laikā. Ir veidi, kuriem šī aktivitāte maksimāli samazināta (-15% protolītiskā aktivitāte), lai saglabātu maksimāli lielu siera iznākumu (+0.3% iznākums) nemainot fermentu grupu un attiecīgās prasības gala sieram. MICROLANT® var izmantot jebkura veida siera ražošanai - cieto, puscieto, mīksto, pelējuma nogatavināto, zema tauku satura sieru ražošanai. Tomēr, pateicoties augstajai nespecifiskajai proteolītiskajai aktivitātei, šī fermenta lietošana ir ideāli piemērota svaigo sieru ražošanai un nav ieteicama siera ražotājiem, kuri vēlas augstu ražu vai nogatavinātus sierus bez rūgtuma.

MICROLANT® grupas fermentu raksturojums: 

• ar tiem var tikt aizstāts dzīvnieku izcelsmes un FPC ferments;
• augsta protolītiskā aktivitāte;
• apstiprināts kā atbilstošs veģetāriešu prasībām;
• piemērots BIO sieru ražošanai;
• pieejams Kosher, Halal sertifikāts.

Lai ražošanā iegūtu labāku siera iznākumu bez ietekmes uz garšu, smaržu un struktūru ieteicams izvēlēties FPC fermentus, sevišķi nogatavinātu puscieto kontinentālo sieru kā Gaudas, Tilzītes, Edams, Masdaamer, u.c., ražošanā.

CHY-MAX® - labākais risinājums maksimālam siera iznākumam 

Fermentācijas procesā iegūtu himozīnu (FPC) pasaule pazīst jau no 1989. gada. CHY-MAX® ir 100% himozīna risinājumi, kas iegūti, veicot fermentāciju uz augu substrāta ar Aspergillus nigervar. awamori slēgtos apstākļos un nav atrodams galaproduktā. Produkts satur piena recēšanasun ir tīrākā fermentu forma siera ražošanai ar ko iespējams iegūt lielāko siera iznākumu salīdzinot ar iepriekš minētajām grupām. FPC ir ļoti precīzs piena recekļa veidošanas ražošanas procesā, mērķtiecīgi šķeltas tikai kazeīna molekulas ārējās saites, kas veicina maksimālu siera iznākuma iegūšanu. Šī iemesla dēļ tas ir šobrīd pasaulē viss izplatītais ferments sieru ražošanā. Apmēram 55% pasaules saražoto sieru iegūti izmantojot FPC. 

CHY-MAX® var izmantot jebkura veida siera ražošanai - cietiem, puscietiem, mīkstiem,pelējuma nogatavinātiem, ar zemu tauku saturu un citiem sieriem. 

CHY MAX® grupas fermentu raksturojums: 

• augsta piena recināšanas/koagulācijas aktivitāte;
• liels siera iznākums (atkarībā no varianta, līdz 1% lielāks siera iznākums salīdzinot ar standarta himozīnu);
• optimāla aromāta un konsistences attīstība nogatavināšanas laikā;
• pieejams Kosher un Halal sertifikāts;
• apstiprināts kā atbilstošs veģetāriešu prasībām;
• GMO brīvs.

Specializēti fermenti siera ražošanai

Lipāzes - SpiceIT® - pikanta garša sieram pateicoties lipīdu noārdīšanai 

SpiceIT® ir dzīvnieku izcelsmes un mikrobioliģiski iegūtas lipāzes, kas katalizē tauku sadalīšanos, kā rezultātā veidojas brīvās taukskābes. Brīvās taukskābes uzlabo dažādu siera veidu garšu. Lipāzes veicina īsākas ķēdes taukskābju veidošanos, kas piešķir pikantu garšu. SpiceIT® var izmantot, lai uzlabotu dažādu siera veidu, tostarp itāļu, itāļu stila un fetas siera, garšas profilu. Vēlamie garšas profili ir ļoti subjektīvi un individuālas patērētāju tirgum. Tāpēc lipāžu izvēle un deva jāpielāgo katram tirgum. Ieteicams pielāgot devas līmeņus atbilstoši vēlamajiem garšas profiliem. 

Fermenti sieru aizsardzībai

Lizocīns (Lysozyme) - AFILACT® 

AFILACT® ir dabīgs konservants, ko izmanto pārtikas biokonservēšanā. Aktīvā sastāvdaļa ir lizocīms, enzīms, kas plaši sastopams bioloģiskajos šķidrumos (asarās, siekalās, asinīs), kur tā funkcija ir uzbrukt svešām baktērijām. Lizocīms kavē noteiktu grampozitīvu baktēriju, tostarp Clostridia sugu, augšanu, bet nav efektīvs pret raugu, pelējumu vai gramnegatīvām baktērijām. Lietojot ieteicamajā devā, produkts neietekmē mezofilo vai vairuma termofilo piena kultūru attīstību. Pašlaik lizocīma lietošana pārtikā ir atļauta vairāk nekā 30 valstīs, tostarp ES, kur lizocīms ir apstiprināts kā konservants (E1105) ar ierobežotu lietošanu dažos sieros. Produkts satur standartizētu lizocīma preparātu, kas iegūts no svaiga olu baltuma.

AFILACT® lieto, lai aizsargātu pret siera vēlu uzpūšanos, siera defektu, ko izraisa sporas veidojošas baktērijas. Sporas ir ļoti termostabilas un netiek iznīcinātas pasterizācijas laikā. 

Nizīms (Nisin) - Chrisin® 

Chrisin® ir dabīgs konservants, ko izmanto pārtikas produktu biokonservēšanā. Aktīvā sastāvdaļa ir nizīns, peptīds, kas iegūts, fermentējot Lactococcus lactis subsp lactis. Nizīns ir pretmikrobu savienojums, kas kavē plaša spektra grampozitīvu baktēriju, tostarp sporas veidojošo baktēriju, augšanu. Svarīgākās sporas, kuras tiek kavētas, ir Clostridium botulinum, botulisma izraisītājs, un karstumizturīgi bojāšanās organismi, piemēram, Bacillus stearothermophilus, Clostridium sporogenes un Clostridium thermossacharolyticum. Šī aktivitāte pret karstumizturīgām sporām ir svarīga nizīna īpašība. Nizīns ir aktīvs arī pret sporas neveidojošām baktērijām, tostarp Staphylococcus, Micrococcus un pienskābes baktērijām. Turklāt nizīns ierobežo patogēnā organisma Listeria monocytogenes augšanu. Nizīns neinhibē gramnegatīvus organismus, raugu vai sēnītes. Produkts ir standartizēts, pievienojot nātrija hlorīdu. Ierobežotai lietošanai pārtikā. 

Chrisin® ir apstiprināts lietošanai pārtikā vairāk nekā 50 valstīs un tiek regulēts kā konservants ar ierobežotu lietošanu noteiktos piena produktos, piemēram, nogatavinātā un pārstrādātā sierā un krējumā (Eiropas Parlamenta un Padomes Direktīva 1995). Ārpus ES nizīns ir apstiprināts lietošanai arī gaļas produktos, piemēram, desiņās, tomātu produktos, šķidros olu produktos utt. Pirms lietošanas, lūdzu, pārliecinieties par atbilstību vietējiem pārtikas noteikumiem, jo regulējuma statuss dažādās valstīs atšķiras. 

Fermenti siera iznākuma palielināšanai

Fosfolipāze (Phospholipase) - YIELDMAX® 

YieldMAX® ir fosfolipāze, kas darbojas, hidrolizējot piena tauku globulu fosfolipīdu estera saites lizofosfolipīdos un brīvajās taukskābēs. Tas palīdz palielināt emulgāciju un samazināt koalescenci, kā rezultātā samazinās tauku zudumi. Lielāka tauku atgūšana kopā ar specifiskāku koagulantu nodrošina ievērojami lielāku iznākumu (līdz 1.5%) pastas filata un Čedaras siera ražošanā. 

Celobiozes oksidāze (Cellobiose oxidase) - LACTOYIELD ® 

LACTOYIELD® izmanto sierā, lai palielinātu iznākumu. Tas ir jauns enzīms, kas pārvērš laktozi, galaktozi, glikozi un celobiozi organiskajās skābēs. 

Laktāzes - fermenti bez laktozes produktu ražošanai un ne tikai

Laktāzes ir fermenti jen enzīmi, kuri veicina laktozes molekulas šķelšanu par glikozi un galaktozi. Pieejami divi risinājumi - NOLA™ Fit un Ha-Lactase™. 

NOLA™ Fit ir jauns, ļoti attīrīts un standartizēts šķidrs plaša spektra Bifidobacterium bifidum ß-galaktozidāze (laktāze). To ražo, veicot fermentāciju uz augu substrāta, izmantojot atlasītu Bacillus licheniformis celmu, kas tiek turēts slēgtos apstākļos un nav atrodams gala produktā. Produkts hidrolizē laktozi par glikozes un galaktozes maisījumu, kam ir augstāka salduma pakāpe kā pašai laktozei. Produkts ir augstākās kvalitātes laktāze, kas ir īpaši piemērota fermentēta piena un siera ražošanai.

 NOLA™ Fit var izmantot dažādos piena produktos, piemēram, pienā, krējumā, fermentētos produktos, sierā, sūkalu dzērienos, sūkalās/sūkalu permeātā, dulce de leche, saldējumā un citos desertos. Produkts ir piemērots: 

• produktiem bez laktozes (patērētājiem ar laktozes malabsorbciju/ nepanesamību) ražošanai;
• palielināta salduma sasniegšanai, nepalielinot kaloriju saturu;
• pievienotā cukura samazināšanai nemainot jūtamo saldumu;
• lai uzlabots izskats/stabilitāte, novēršot laktozes kristalizāciju;
• lai uzlabotu produkta īpašības (piemēram, uzlabota saldējuma uzsmērēšanas vieglums). 

Ha-Lactase™ ir pārtikas fermentu preparāts, ļoti attīrīta, standartizēta šķidra neitrāla ß-galaktozidāze (laktāze). To ražo, veicot fermentāciju uz augu substrāta, izmantojot atlasītu rauga Kluyveromyces lactis celmu, kas tiek turēts slēgtos apstākļos un nav atrodams galaproduktā. Ha-Lactase™ tā pat kā NOLA™ Fit var izmantot dažādos piena produktos, piemēram, pienā, krējumā, fermentētos produktos, sierā, sūkalu dzērienos, sūkalās/sūkalu permeātā, dulce de leche, saldējumā un citos desertos, lai sasniegtu tos pašus efektus. Tomēr fermentētu produktu ražošanā mēs iesakām izvēlēties NOLA™ Fit, jo to iespējams pievienot produktam raudzēšanas laikā, jo tas ir stabils un aktīvs pie zema pH.

LactoSens® - precīza laktozes noteikšana bez laktozes produktu ražošanā un ne tikai

LactoSens® ir biosensors laktozes atlieku noteikšanai piena produktos bez laktozes un ar samazinātu laktozes saturu. Sensora pamatelements ir optimizēts enzīms, kas ir ļoti specifisks laktozei un ir imobilizēts uz vienreizējās lietošanas testa strēmeles. Izmantojot LactoSens® lasītāju, laktozes koncentrāciju var izmērīt tieši bez jebkādiem traucējumiem. Tests piemērots visa veida piena produktu testēšanai, tāi skaitā piena, krējuma, biezpiena, siera, u.c. Maksimālai testēšanas efektivitātei pieejamas strēmeles (čipi) piena produktu testēšanai, kurā laktozi šķēļ jebkura laktāze, kās arī specifiski paredzētas strēmeles produktiem, kuru ražošanā izmantots NolaFit® laktāze. Testa jūtīgums līdz 0.01% laktozes saturam.