Kefīra garša ir sarežģīts mikrobioloģisks process, kurā piedalās pienskābes baktērijas un kefīra raugi. To savstarpējā mijiedarbība fermentācijas laikā nosaka kefīra skābumu, aromātu un struktūru. Šajā rakstā skaidrojam, kas veido kefīra garšu un kā to kontrolēt ražošanā.

Pēc Ministru kabineta (MK) noteikumiem, kefīrs ir skābpiena dzēriens ar izjauktu vai neizjauktu recekli, kura iegūšanā izmantotais ieraugs sastāv no pienskābes baktērijām un raugiem (MK noteikumi Nr.97). Līdz ar to, lai iegūtu visiem pazīstamo skābpiena produktu no izejvielām ir nepieciešams tikai piens un mikroorganismiem (pienskābes baktērijām un kefīra raugiem) bagāts ieraugs, kas veido vielas, kuras piedod raudzētajam piena produktam tā garšu un citas sensorās īpašības. Par tradicionālo kefīra garšu ir atbildīgs etanols un oglekļa dioksīdu (CO2), ko alkoholiskās rūgšanas ceļā veido raugi, pazīstami arī kā kefīra raugi. Papildus šīm vielām, kefīra garšu veido arī pienskābe, kas piedod produktam skābumu, un aromātiskie savienojumi (diacetils, acetaldehīds un acetāts), kas veidojās pienskābes baktēriju metabolisma ceļā.

Kefīra ieraugi, garšu veidojošās vielas

Etanols ir viena no vielām, kas atbildīga par kefīram raksturīgo garšu. Etanols piedod kefīram alkoholisku un asu garšu. Savukārt diacetils tiek atpazīts kā savienojums, kas piedod “sviestainu” garšu paniņām, skābajam krējumam un krēmsieram. Tas ir nestabils aromātisks savienojums, kas parasti produktos ir nelielās koncentrācijās (1-3mg/L) un sadaloties veido aromātiskus savienojumus. Acetaldehīds, kas sastopams mūsdienu kefīrā, ir aromātisks savienojums, kas ir vēlams jogurta viedīgos produktos, un piedod “zaļu ābolu” vai “augļainu” garšu. 

Lai arī CO2 pašam par sevi nav garšas, tas tiek uzskatīts par nozīmīgu kefīra garšas veidošanā, jo tas kefīram piedod dzirkstošo efektu. CO2 trūkums kefīrā var veicināt tā garšas uztveri kā plakanu, savukārt par daudz CO2 vai tā veidošanās uzglabāšanās laikā ir nevēlama, jo var izraisīt iepakojuma uzpūšanos.

Kefīra garšas atslēga - raugi 

Kā minēts iepriekš, par tradicionālo kefīra garšu ir atbildīgs etanols un CO2, ko alkoholiskās rūgšanas ceļā veido raugi. Raugi, kas spēj pārtikt no laktozes, šķeļ to tiešā veidā (Debarymyces hansenii), savukārt raugi, kas to nespēj (Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus un Candida colliculosa), ir atkarīgi no pienskābes baktēriju spējas hidrolizēt laktozi par galaktozi un/vai glikozi, ko savukārt raugi metabolisma ceļā pārveido par etanolu. 

Debarymyces hansenii - raugu celms piedod produktiem sviesta garšas noti (diacetyl). Salīdzinot ar citiem celmiem, šis ražo vismazāk CO2. 

Kluyveromyces marxianus subsp. marxianus - celms produktiem sniedz visizteiktāko tradicionāla kefīra garšas profilu. 

Candida colliculosa - celms dod nedaudz raugainu/augļainu garšu produktiem. 

Mūsdienās kefīra ražošanā izmantojamie raugi var darboties pie plaša spektrā raudzēšanas temperatūru, bet joprojām, lai iegūtu spēcīgu raugu ietekmi uz garšu ir jāizvēlas zemas raudēšanas temperatūras (23…24°C). Termofilais ieraugs papildus pienskābei veido acetaldehīdu un laktātu no laktozes, savukārt mezofīlais ieraugs, kas tiek tradicionāli lietots kefīra iegūšanai, veido diacetilu, kā arī pārstrādā citrātu.

Kefīra pamata garša - mezofilās pienskābes baktērijas

Mikroorganismi, kas veido aromātiskus mezofilos ieraugus, var tikt iedalīti divās grupās: pirmā - tie kas veicina produktu skābšanu -, un otrā - tie kuri veicina aromāta veidošanos. 

Pie pirmās grupas pieskaitāmi celmi, kas pieder pie Lactococcus lactis subs. lactis un L. lactis subsp. cremoris. Tie pārstrādā laktozi galvenokārt par pienskābi, tādā veidā skābinot pienu. Šie tā saucamie O tipa ieraugi ir dominējošās ieraugu sastāvdaļas.

Atkarībā no īpašībām, kas jāsasniedz ar pamata ierauga palīdzību, ieraugā celmu skaits variē. Dažos fermentēta piena produktos, kuros nav nepieciešama CO2 un aromāta veidošanās, var tikt izmantoti ieraugi, ko veido tikai Lactococcus lactis susp. lactis un L.actis subsp. cremoris. Papildus spējai skābināt pienu, daži Lactococcus lactis subsp. cremoris spēj producēt eksopoisharīdus (EPS), kas maigi ietekmē produkta vizkozitāti jeb struktūru.

Otro grupu veido celmi, kas pieder pie Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (D) un Leuconostoc sp. (L), un pārstrādā gan laktozi, gan citrātu, veidojot acetātu, diacetilu, acetaldehīdu, etanolu un CO2, veicot ieguldījumu produkta aromāta un garšas veidošanā.

Citiem vārdiem, mezofilo pienskābes baktēriju darbības rezultātā, kefīrs iegūst mezofilās temperatūrās fermentētiem piena produktiem raksturīgo garšu un struktūras īpašības. Savukārt kefīra raugs piedod tam raksturīgās garšas īpašības, padarot to atšķiramu no citiem fermentēta piena produktiem.

Lai uzzinātu vairāk par iespējām izveidot tradicionālu, mūsdienīgu vai tieši jūsu vēlmēm atbilstošu kefīru, vērsieties pie mūs pārtikas tehnologa.