Stabilizētāji un emulgatori

Stabilizētāju un emulgatoru pielietojums ir ļoti daudzpusīgs - tie var darboties kā biezinātāji, recinātāji, uzlabotāji, emulsiju veidotāji, putu dzēsēji, u.t.t. Vienmēr ir svarīgi saprast, ko tieši ir nepieciešams panākt ar šo piedevu pievienošanu.

Emulgatoru funkcijas

Emulgatori ir pārtikas piedevas, kas spēj mazināt virsmas spraigumu starp divām vai vairākām nesajaucamām pārtikas sastāvdaļām (visbiežāk taukiem un ūdens). Jebkuras emulsijas veidošanās sākumā notiek vienas fāzes disperģēšana otrā ar mehāniska spēka palīdzību. Metodes šim nolūkam var būt dažādas - vienkārša sakratīšana, maisīšana, homogenizēšana u.c. Emulgatori palīdz nodrošināt produkta viendabīgumu, atvieglo un paātrina tehnoloģisko procesu, tādējādi nepieciešams mazāks mehāniskais spēks. 

Emulgatoru veidi un pielietojums

Taukskābju mono un diglicerīdi E471 ir tradicionāli izmantots emulgators daudzu produktu ražošanā. Tos iegūst no augu taukiem (piemēram, rapšu, palmu, sojas vai saulespuķu eļļas).

Poliglicerīna poliricinolāts (PGPR) E476 ir īpaši izstrādāts šokolādes emulgators, kas palielina viskozitāti, tādējādi sniedzot neskaitāmas tehnoloģiskas priekšrocības ražošanā.

Lecitīns E332 ir visbiežāk izmantotais fosfolipīds - palīdz sajaukt taukus ar ūdeni, samazina tauku kristalizēšanos, novērš sastāvdaļu atdalīšanos, uzlabo konsistenci.

Amonija fosfatīdi (AMP) E442 ir labākā sojas lecitīna alternatīva, kas pārsteidz ar funkcionalitāti un citām pozitīvām īpašībām šokolādes un glazūru ražošanā.

Stabilizētāju funkcijas un sastāvs

Stabilizētāji ir pārtikas piedevas, kas notur nemainīgu pārtikas produktu fizikālo un ķīmisko stāvokli, spēj produktā noturēt savstarpēji nesajaucamu vielu vienmērīgu izkliedi, uzlabo un saglabā produkta struktūru un veic arī citas funkcijas. 

Piedāvājam dažādus stabilizētāju maisījumus, kas izstrādāti, lai nodrošinātu produktiem konkrētas īpašības. Bieži maisījumi sastāv no emulgatora un hidrokoloīdiem - vielas, kas saista ūdeni un veido viendabīgu struktūru. Populārākās sastāvdaļas stabilizētāju maisījumos:

• Balto akāciju sveķi E410;
• Guāra sveķi E412;
• Ksantāna sveķi E415;
• Želena sveķi EE418;
• Karagināns E407;
• Karboksimetilceluloze E466, u.c.

Saldējumiem piedāvājam integrētos stabilizētāju maisījumus, kur katra granula satur visas stabilizētāja sastāvdaļas. Šādu maisījumu priekšrocība ir nemainīga produkta kvalitāte un samazināts kļūdu risks, kas rezultātā taupa laiku un izmaksas. 

Konditorejai īpaši iesakām aktivētos emulgatorus uz rīsu cietes bāzes ar izcilu toleranci pret ilgstošu putošanas laiku. Tie ļauj saistīt mīklā maksimāli daudz gaisu, lai iegūtu liela apjomu un vienmērīgas struktūras konditorejas izstrādājumus.

Kausēšanas sāļi

Kausēšanas sāļi ir minerālu sāļi (parasti fosfāti vai citrāti), ko izmanto siera kausēšanas procesā, lai:

• Nodrošinātu vienmērīgu kušanu;
• Novērstu tauku atdalīšanos;
• Panāktu gludu, viendabīgu un krēmīgu konsistenci.

Visbiežāk kausētajos sieros izmanto E452, E339 un E331.