Mono vielas

Piedāvājam dažādas izejvielas un pārtikas piedevas, kas ir izmantojamas kā:

• konservanti;
• skābuma regulētāji;
• saldinātāji;
• antioksidanti;
• un citas specializētas vielas.

Konservanti

Konservanti ir vielas, ko pievieno pārtikai, lai novērstu mikroorganismu (baktēriju, pelējumu, raugu) augšanu un pagarinātu produkta derīguma termiņu. Tie nevar kompensēt higiēnas noteikumu neievērošanu un uzlabot daļēji vai pilnīgi bojātu pārtiku, tāpēc vienmēr ir svarīgi ievērot visas higiēnas normas un labu ražošanas praksi.

Benzonāta un sorbāta izmantošana

Visbiežāk izmantotie sintētiskie konservanti ir nātrija benzoāts E211 un kālija sorbāts E202. Tā kā katrs no konservantiem iedarbojas uz atšķirīgiem mikroorganismiem, raugiem, pelējumiem, tad, nezinot precīzu nevēlamās mikrofloras sastāvu, nav iespējams pateikt, kuru vajadzētu izmantot vairāk vai mazāk. Abus konservantus var izmantot kombinācijā, lai iegūtu lielāku efektivitāti. Vēl viens būtisks aspekts ir vides pH - ja tas ir augstāks par 4.5, tad benzoātu praktiski nav jēgas pievienot, jo pamatā tas darbojas tikai skābā vidē. Tad var mēģināt testēt tikai sorbātu vienu pašu. Papildus jāņem vērā, ka abām šīm izejvielām ir maksimālie izmantošanas limiti, ko nedrīkst pārsniegt saskaņā ar likumdošanu.

Skābuma regulētāji

Tās ir pārtikas piedevas, kas maina vai regulē produkta pH līmeni, t.i., tā skābumu vai sārmainību. Šī maiņa ietekmē un regulē:

• mikroorganismu attīstību;
• fermentu aktivitāti;
• krāsu;
• konsistenci;
• dažādu pievienoto pārtikas piedevu darbības efektivitāti.

Tradicionāli skābuma regulēšanai izmanto dažādas pārtikas skābes, sāļus un bāzes.

Buferējošā iedarbība

Daudzi skābuma regulētāji darbojas kā buferi, tas nozīmē, tie uztur stabilu pH līmeni, pat ja produktā notiek ķīmiskas vai bioloģiskas reakcijas. Piemēram, citronskābe E330 un trinātrija citrāts E331 kopā veido stabilu bufersistēmu, kas neļauj produktam kļūt pārāk skābam vai sārmainam.

Saldinātāji / cukura aizvietotāji

Saldinātāji ir cukuru nesaturošas pārtikas piedevas, ko lieto, lai piešķirtu pārtikas produktiem saldu garšu, praktiski nepalielinot produkta enerģētisko vērtību. Lai izvēlētos piemērotāko saldinātāju, jāņem vērā produkta veids, tehnoloģiskais process, vēlamā garša, kaloriju saturs, stabilitāte un likumdošana — atļautās devas, marķējums, norādes par uztura īpašībām.

Antioksidanti

Tās ir vielas, kas aizkavē vai novērš oksidēšanās procesus pārtikā - aizsargā taukus, vitamīnus un citas organiskās vielas no bojāšanās, ko izraisa brīvie radikāļi. Askorbīnskābe E300 lieliski aizkavē augļu brūnēšanu, savukārt citronskābe E330 palīdz uzturēt stabilu pH un palielina citu antioksidantu efektu.

Garšas pastiprinātāji

Šāda veida pārtikas piedevas papildina, pastiprina, pārveido produkta oriģinālo garšu, bet
nepiedod tam savu. Tie palīdz produktiem garšot pilnīgāk, intensīvāk un “bagātīgāk”, it īpaši, ja
tiek samazināts sāls, tauku vai garšvielu daudzums.

Visbiežāk izmantotais ir mononātrija glutamāts E621, kas piešķir produktiem umami garšu.

Citas bieži izmantotas mono vielas

Kalcija hlorīds E509 siera gatavošanā tiek izmantots, lai palielinātu kalcija jonu daudzumu pienā un tādējādi uzlabotu piena recēšanu, kad tiek pievienots ferments. Ja to ir maz, izveidosies neblīvs receklis, būs palēnināta sūkalu sinerēze, palielināsies olbaltumvielu un tauku zudumi ar sūkalām.

Sūkalu proteīna koncentrāts (WPC) ir produkts, kas iegūts no piena sūkalu (t.i. šķidruma, kas paliek pāri pēc siera vai kazeīna ražošanas) koncentrēšanas un žāvēšanas - ekonomiski izdevīgs un augstvērtīgs olbaltumvielu avots, ar neitrālu garšas profilu.

Agars un želatīns pārtikas ražošanā pilda līdzīgu funkciju — veido želejveida tekstūru, sabiezina un stabilizē produktus. Agars ir augu izcelsmes un veido stingru, termostabilu gēlu, savukārt želatīns ir dzīvnieku izcelsmes un piešķir mīkstu, elastīgu konsistenci.

Transglutamināze ir enzīms (ferments), kas katalizē olbaltumvielu savstarpēju saistīšanu — tā spēj savienot aminoskābes (īpaši glutamīnu un lizīnu), veidojot stipras kovalentās saites. Tādējādi, šis ferments saista atsevišķas olbaltumvielu daļas kopā — piemēram, apvieno vairākus gaļas gabalus vienā gabalā, nodrošinot viendabīgu struktūru.

Pārtikas rūpniecībā tiek izmantots dzīvnieku izcelsmes hemoglobīns, kas iegūts no asins blakusproduktiem gaļas pārstrādē (galvenokārt liellopu un cūku asinīm). Visbiežāk pievieno asins desām, kas kalpo kā dabīga krāsviela, dzelzs avots un piedalās aromāta un garšas veidošanā.