Piena ieraugi

Piena pārstrādē izmantojamos ieraugus var iedalām:

• Ieraugi fermentētiem piena produktiem, ko veido:
  • mezofīlie ieraugi,
  • termofīlie ieraugi,
  • augstāk minēto maisījumi.
• Funkcionālie ieraugi:
  • aizsargkultūras,
  • probiotikās baltērijas.
• Ieraugi sieram:
  • siera pamata ieraugi;
  • nogatavināšanas ieraugi.

Pieejamie risinājumi:

• Fermentētiem piena produktiem (mezofīlie ieraugi) - eXact® sērija;
• Jogurtiem (termofilie ieraugi) - YoFlex® sērija;
• Probiosko baktēriju ieraugi ar/bez pamata ierauga - nu-trish® sērija;
• Aizsargkultūras - FreshQ® un BioSafe™ sērija;
• Ieraugi sieru ražošanai - ļoti plašs klāts, izvēle atkarīga no siera veida un īpašībām.

Pieejamie ieraugi ir standartizēti un paredzēti tiešai pievienošanai pienam raudzēšanas tvertē saldētā (-18℃) vai dziļi saldētā (-45℃) formā. 

Ieraugi skābpiena produktu ražošanai - eXact® 

eXact® ieraugu klāsts ir ļoti koncentrētu ieraugu sērija, kas paredzēta mezofilu piena produktu ražošanai, piemēram, skābajam krējumam, kefīram, raudzētām paniņām, svaigajam sieram un biezpienam. Pareizā ierauga izvēle ir atkarīga no vēlamā gala produkta veida, procesa un sensorajām īpašībām. Jāņem vērā:

• vēlamā garšas intensitāte;
• vēlamās struktūras īpašības;
• raudzēšanas ātrums (skābums);
• kā arī CO₂ veidošanas potenciāls.

Piemēram, skābajam krējumam klasiskai, augstai mezofilai garšai ieteicams izmantot tādus ieraugus kā eXact® CHN-22 vai CHN-13, savukārt ar ieraugiem eXact® XPL-20, XPL-30, XPL-40 vai XPL-50 var iegūt skābo krējumu ar biezu struktūru, ātru raudzēšanas laiku, bez CO₂ produkcijas (maiga garša).

Ieraugi jogurtu ražošanai - YoFlex®

YoFlex® ieraugu sērija satur termofilo baktēriju ieraugus, kas paredzēti visa vieda jogurtu ražošanai, t. sk., glāzīšu, izmaisītas struktūras, dzeramajiem, koncentrētiem jogurtiem (kā Skyr un Grieķu jogurts), kā arī jogurtiem, kurus paredzēts uzglabāt istabas temperatūrā. Populārākie risinājumi satur Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilu un citas baktērijas. Tāpat kā ar mezofīlajiem ieraugiem, arī termofilo ieraugu izvēloties jāņem vērā:

• vēlamā garšas intensitāte;
• vēlamās struktūras īpašības;
• raudzēšanas ātrums (skābums).

Probiotikso baktēriju ieraugi - nu-trish®

Lai bagātinātu skābpiena dzērienu vai jogurtu, to ir iespējams pilnveidot pievienojot probiotiķus kā BB-12. nu-trish® sērijas ieraugi ietver produktus ar ko iespējams pievienot tādas pasaulē zināmas probiotiskās baktērijas kā:

• Bifidobacterium, BB-12® - atbalsta zarnu darbību ( Eskesen et al. 2015. Br J Nutr. 2015);
• Lactobacillus rhamnosus, LGG® - atbalsta dabisko aizsardzību (Hojsak et al. 2010, Clinical nutrition 2010; Hatakka et al. BMJ 2001);
• Lactobacillus paracasei, L. CASEI 431® - uzrāda ieguvumus imūnsistēmas veselībai (Jespersen et al.; Am J Clin Nutr. 2015);
• Lactobacillus acidophilus, LA-5®.

Ir pieejami risinājumi piena produktu bagātināšanai tikai ar augstāk minētajām probiotiskajām baktērijām, kā arī jau gatavi maisījumi ar mezofīlām vai termofīlām baktērijām dažādu bagātinātu piena produktu iegūšanai.

Ieraugi siera ražošanai

Pamata ieraugus siera ražošanai iedala septiņās grupās, vadoties pēc siera veidiem:

• Fetas tipa sieriem (tipiskākais pārstāvis - Feta);
• Mīkstajiem sieriem (tipiskākais pārstāvis - Kamambērs, Brie);
• Kontinentālajiem sieriem (tipiskākais pārstāvis - Gouda, Edam, Tilzītes);
• Čedara tipa sieriem (tipiskākais pārstāvis - Čedars, Colby);
• Pasta filata tipa sieriem (tipiskākais pārstāvis - Mozarella, Picas siers);
• Ementāles tipa sieriem (tipiskākais pārstāvis - Ementāles, Gruyere);
• Grana tipa sieriem (tipiskākais pārstāvis - Grana, Parmesan).

Katras grupas ieraugi satur pienskābes baktēriju kopumu, kas piešķir sieram, tā grupai atbilstošās, specifiskās īpašības (aromāts, konsistence, izskats utt.).

Papildus pamata ieraugiem, sieru ražošanā iespējams izmantot ieraugus, kas izmaina siera garšu tā nogatavināšanas laikā. Šie ieraugi satur:

• Lactobacillus, Lactococcus lactis & cremoris;
• Lactobacillus helveticus;
• Propionskābes baktērijas;
• Raugus un pelējumus.

Sieru garšu iespējams manipulēt arī izmantojot specifiskus fermentu, piemēram, SpiceIT ®. Plašākai informācijai skat. “Fermenti”.

Pieejami raugu, pelējumu un citur mikroorganismu risinājumi ar kuriem iespējams manipulēt piena produktu aromāti, konsistenci un izskatu, piemēram, zilais pelējums sieriem, kefīra raugs skābpiena dzērieniem.

Aizsargkultūras - moderns piena produktu derīguma termiņa kontroles veids

FreshQ® sērijas aizsargieraugi ir tradicionālo pienskābes baktēriju kombinācija, kas nodrošina nevēlamu rauga un pelējuma sēnīšu inhibīciju fermentētos piena produktos kā jogurts, skābais krējums, biezpiens u.c. Efekts tiek panākts, aktīvi piedaloties dabiskajā fermentācijā. Ražojot fermentētus piena produktus, aizsargieraugs tiek pievienotas kombinācijā ar parasto ieraugu. Tos izmantojot ne tikai iespējams pagarināt piena produkta primāro derīguma termiņu, ko ietekmē raugi un pelējumu, bet arī sekundāro (pēc iepakojuma atvēršanas), kā rezultātā ne tikai ir iegūts produkts ar salīdzinoši garu derīguma termiņu, bet arī patīkamu patērētāja pieredzi ar to.

BioSafe™ ir mezofila homofermentatīva pienskābes baktēriju ieraugs. Aizsarkultūra piedāvā iespēju uzlabot tīru garšu, kā arī nomāc nevēlamu rūgtu garšu visā uzglabāšanas laikā, pateicoties nizīnam, kas ir viens no izmantoto baktēriju metabolītiem. Nizīns ir peptīds, ko ražo noteikti Lactococcus lactis celmi. Tam piemīt pretmikrobu aktivitāte pret vairākām grampozitīvām baktērijām, tostarp sporas veidojošām baktērijām, piemēram, Clostridium sp. un Bacillus sp. , kas veicina sieru uzpūšanos un citus defektus. BioSafe™ ieraugs ir piemērots izmantošanai galvenokārt sieriem, īpaši kontinentālā tipa sieriem. Fetas un biezpiena sierā to var izmantot, lai nomāktu pēcskābināšanu. Aizsargieraugu lieto kombinācijā ar iepriekš minētajiem sieru pamata ieraugiem.